日本的「おせち料理」

日本的「おせち料理」

「おせち」是「お節供」的简略，指在一年中的几个节日里供神用的饭菜（新年的膳、正月十五的粥、三月三的艾饼、五月五的粽子、七月七的面等等）。现在几乎都是指为新年准备的菜肴。「おせち料理」虽然可以说是日本传统的食文化，但其历史仅不过200余年。有人把「おせち料理」称为凝缩了江户精粹及幽默的平民文化中的一朵奇葩。

年前做好「おせち料理」也有让家庭主妇在新年里好好休息的意思，但主妇们却在年末“忙坏了身体，累断了腰”。真正的原因可能还是因为要在年神光临期间少动刀动火去做炊煮之事。

「おせち料理」做好后是装在套盒中的，其基本形式是五层的：「一の重」又称饭前小菜（「口取り」），是较为华美的食品；「二の重」是醋拌菜，「三の重」为烤制的菜，「与の重」（因「四」这个数字不吉祥，故用「与」来代替）为炖菜，「五の重」是备用的。但有的地区或家庭的「二の重」是烤制的菜，「三の重」是炖菜的，并无绝对的成式。另外，随着家庭人口的减少，一般家庭只用三层。据说「おせち料理」的味道并不怎么样，很多人特别是年轻人都不愿吃。因此，「おせち料理」目前主要已成为人们庆祝新年、为家庭消灾免难、祈求繁荣的一种形式。因为「おせち料理」的每份菜根据其形状或名称都有其寓意，比如：

●黒豆……まめ（健康）に暮らせるように
●数の子……子孫繁栄
●田作り……豊年豊作祈願（此菜的原料鰮鱼，在江户时代曾被作为高级肥料使用）
●昆布……よろこぶ
●かちぐり……勝つ
●鯛（タイ）……与「めでたい」谐音，指大吉大利。
●橙（ダイダイ）……与「代々」谐音，指子孙代代繁荣。
●錦たまご（ニシキタマゴ）……蛋清、蛋黄分开，菜用白、黄二色（にしき）做出，与喜庆豪华之意的「錦（にしき）」谐音。
●金平ごぼう（キンピラゴボウ）……江戸初期出现的牛蒡料理，当时「坂田金平武勇伝」正风行江户，人们期望吃了这种营养丰富的菜，能够像金平那样强壮、结实。
●里芋（サトイモ）……芋头周围有许多小芋头，指多子
●栗金団（クリキントン）……「金団」是黄金团子的意思，这种菜本身颜色金黄，外形华美、高贵，是「おせち料理」的必备之菜。

    「おせち料理」装入套盒的方法也很讲究，主要有江户风格的「重詰め」和关西风格的「重盛り」。现在大多采用「重詰め」的样式，菜装在盒中要整整齐齐，之间不留缝隙，这样搬动套盒也不致于把菜弄乱。而且，为了不浪费，在做菜之前就必须根据套盒的大小、深浅估计好菜量，一个老练的主妇在做鱼前都会考虑到鱼身收缩的量。

                此文于2000年刊登在《日语知识》杂志上